Dietro una domanda che mille volte chi \u00e8 vegetariano o vegano avr\u00e0 sentito ci sono comunque domande e curiosit\u00e0 legittime, cos\u00ec oggi ho pensato di provare a dare una risposta minima, complice uno scambio con un amico che \u00e8 sembrato piuttosto interessato\/incuriosito dalla cosa.
\nDato che l’alimentazione (onnivora, vegetariana o vegana che sia) \u00e8 un argomento estremamente delicato e complesso, non ho alcun tipo di velleit\u00e0 di completezza o di autorevolezza: diciamo che si tratta della versione scritta di quelle che potrebbero essere chiacchiere tra amici in una serata gradevole.
\nProprio per questo non accetter\u00f2, in coda a questo post (qui o altrove) commenti del tipo “ma che schifo”, “ma io quella roba non la mangio”, “ma fatti una bistecca”, ecc…: nessuno vuole convertire nessuno, si tratta solo di togliere curiosit\u00e0 a chi dovesse averne; non vi interessa? Non leggete, semplice.<\/p>\n
Partiamo con alcune basi.
\nI vegetariani non mangiano carne e pesce, ma mangiano latticini e uova. Se qualcuno si definisce vegetariano e mangia pesce, beh, sta dicendo una cazzata. Semplicemente non mangia carne: il che va benissimo, eh? Solo che se si definisce vegetariano, poi a noi capitano le insalatone vegetariane col tonno dentro.
\nI vegani non mangiano nessun prodotto di origine animale, per cui niente latticini, niente uova, niente miele, anche (a voler essere estremamente rigidi) niente vino se non certificato, dato che a volte vengono trattati con prodotti di origine animale.
\nCome si potr\u00e0 immaginare, il passaggio a (e il mantenimento di, in certi casi) un’alimentazione vegana sono di parecchie grandezze pi\u00f9 complicati del semplice smettere di mangiare carne e pesce e richiedono una consapevolezza di ci\u00f2 di cui si nutre che non \u00e8 affatto banale o scontata e che sarebbe in realt\u00e0 utile a tutti, qualunque cosa si mangi.<\/p>\n
La domanda pi\u00f9 frequente \u00e8 “da dove prendi le proteine?”.
\nOra, a parte il fatto che non \u00e8 che tutti quelli che sono onnivori abbiano poi per definizione un apporto proteico giornaliero adeguato e non si sentono mai fare questa domanda, comunque la risposta \u00e8 interessante.
\nLe fonti di proteine alternative sono parecchie, a dire il vero: legumi, formaggi, uova (ovviamente questi due solo per i vegetariani), frutta secca, soia, oltre a derivati vari, di cui andr\u00f2 a parlare tra poco.<\/p>\n
Il mio errore pi\u00f9 grande, quando smisi di mangiare carne e pesce, fu buttarmi in modo intensivo sui formaggi e, ma comunque meno, sulle uova: non ero abituato a consumare molti legumi e quindi mi spostavo sui cibi a me pi\u00f9 affini<\/em>; il problema \u00e8 che i formaggi sono grassi<\/em> e non \u00e8 concepibile usarli per sostituire altre fonti. Mai. Cercher\u00f2 di fare una panoramica, per forza di cose sintetica e incompleta, ma che spero renda l’idea.<\/p>\n Tofu:<\/strong> non posso non cominciare col cibo considerato “vegetariano” per definizione e uno di quelli pi\u00f9 vituperati. Partiamo con una curiosit\u00e0: io mangio pochissimo tofu, non lo compro quasi mai. Non lo compro perch\u00e9 nei piatti che preparo non ha quasi mai spazio. Ci\u00f2 non significa che non lo apprezzi, semplicemente che non \u00e8 tra le mie prime scelte. Detto questo, cerco di raccontarlo: il tofu, detto anche formaggio di soia da alcuni, si ottiene dalla cagliatura del latte di soia e si trova in panetti morbidi o pi\u00f9 compatti. Di base non sa di nulla, o quasi. Questa frase varr\u00e0 per altri prodotti in seguito e se pu\u00f2 sembrare uno svantaggio, a volte diventa l’esatto contrario: significa poter usare un prodotto come base per preparazioni di vario tipo sapendo che acquister\u00e0 il sapore dei vari condimenti che verranno usati. Comunque il tofu al naturale non \u00e8 particolarmente interessante, ma pu\u00f2 essere usato come base per varie preparazioni (fritto, sbriciolato, frullato), mentre diventa molto pi\u00f9 appetitoso se acquistato in versione aromatizzata: olive, pomodori, pizzaiola, ce n’\u00e8 veramente per ogni gusto e, in tal caso, pu\u00f2 essere mangiato scaldato insieme a verdure, in insalate, con le patate. Ripeto, non \u00e8 il mio preferito, ma la sua fama negativa \u00e8 in molti casi ingiustificata. Una cosa che ho imparato \u00e8 che ogni<\/em> ingrediente o quasi che venga utilizzato in cucina vegetariana dev’essere preparato con consapevolezza, altrimenti rischia di fare schifo. Ma anche la mela cotogna fa schifo se non la usate per la sua destinazione principale, no?<\/p>\n Soia<\/strong>: l’ho citata come ingrediente fondamentale, ma la verit\u00e0 \u00e8 che se ne trovano anche preparazioni intermedie<\/em> da usare poi come base per altri piatti. Tipicamente in forma granulare o di straccetti. Io ho usato spesso quella granulare come sostituto della carne trita nei rag\u00f9 o gli straccetti al posto del pollo da cucinare col curry, usando come trucco quello di farli rinvenire non nell’acqua calda come consigliato, ma nel brodo vegetale per dare sapore. Non ve lo negher\u00f2: per chi \u00e8 abituato alla carne l’odore pu\u00f2 sembrare strano, un po’ legnoso, ma usato poi nelle ricette scompare e l’utilizzo \u00e8 assolutamente identico. Prima di scoprire il Mac\u00ec (vedi dopo) il granulare di soia era la mia scelta per preparare un rag\u00f9 vegetale quasi indistinguibile da quello di carne, fatta salva una consistenza lievemente pi\u00f9 morbida e, a volte, un retrogusto poco pi\u00f9 dolciastro. I vantaggi della soia, per chi non \u00e8 allergico, non sono pochi: ha un buon rapporto tra apporto calorico e peso, pochi grassi e combatte naturalmente i trigliceridi (o almeno cos\u00ec mi disse il medico tempo fa). <\/p>\n Seitan:<\/strong> famosissimo e sul podio dei maltrattati da chi non lo conosce, quasi a pari merito col tofu. Ho sentito frasi tipo “ah, ho provato il seitan e faceva schifo\/non sapeva di nulla\/era gommoso\/era spugnoso” ecc… Bene, sappiate che se vi \u00e8 capitato, allora vi \u00e8 stato preparato veramente male. Non solo, il seitan stesso poteva essere stato di scarsa qualit\u00e0. Gi\u00e0, perch\u00e9 il seitan, che sostanzialmente \u00e8 glutine puro (cio\u00e8 la parte proteica del grano, per capirci), va prodotto in modo molto attento e cucinato sapendolo fare<\/em>, altrimenti pu\u00f2 risultare spugnoso, gommoso, insapore. Se preparato bene, ma veramente bene, pu\u00f2 fare da base per piatti deliziosi, in sostituzione a straccetti o fettine di carne: tipicamente si pu\u00f2 usare per scaloppine, arrosti, cotolette, rag\u00f9 (anche se, come detto, non \u00e8 la mia prima scelta); racconto sempre che a Torino c’\u00e8 un posto dove preparano delle scaloppine di seitan che si sciolgono in bocca. Per vari motivi anche il Seitan non \u00e8 tra i miei alimenti preferiti. Un po’ perch\u00e9 quelli confezionati non sono sempre ottimi, ma anche e soprattutto perch\u00e9, come detto, \u00e8 glutine puro. Ora, a parte l’essere praticamente veleno per chi \u00e8 celiaco, la digestione di un piatto di seitan non \u00e8 sempre delle pi\u00f9 semplici, almeno per quanto mi riguarda: di solito tendo a gonfiarmi e, soprattutto, a bere tantissima acqua, richiesta dal glutine per la sua digestione. Ancora pi\u00f9 importante \u00e8 che il seitan \u00e8 privo <\/em>di aminoacidi fondamentali e pertanto non \u00e8 assolutamente utilizzabile come fonte proteica regolare. Ci\u00f2 non toglie che quando vado in un ristorante dove so che lo preparano a dovere me lo concedo con gioia.<\/p>\n Tempeh<\/strong>: \u00e8 stato una scoperta di quest’ultimo anno, di cui non sar\u00f2 mai abbastanza grato. Si tratta di un prodotto ottenuto da fagioli di soia fermentati, che vengono compattati insieme e venduti a panetti. L’aspetto \u00e8 originale, perch\u00e9 se internamente sembra sostanzialmente simile a una carne chiare, all’esterno si vedono le sagome dei fagioli di soia utilizzati, cosa che (lo ammetto) inizialmente mi lasciava perplesso. Il tempeh \u00e8 estremamente versatile e digeribile e si pu\u00f2 usare in una marea di preparazioni: alla pizzaiola, coi peperoni, in insalata, fritto. Non \u00e8 insapore come il tofu, ma anzi (soprattutto quello definito alla piastra<\/em>) ha un gradevole sapore con un retrogusto che ha anche un certo richiamo di nocciole. E’ nutriente, sano, equilibrato, povero di grassi. Purtroppo, per\u00f2, porta circa 200 calorie per 100 grammi, il che rende necessario non eccedere nel caso di diete ipocaloriche. Ormai in casa non manca mai, sia come panetto che come preparazioni che lo usano come base.<\/p>\n Mopur:<\/strong> anche lui \u00e8 arrivato da poco tra i nostri acquisti, ma non ne uscir\u00e0 pi\u00f9. Di base si tratta di una sorta di Seitan evoluto: non \u00e8 solo glutine, ma \u00e8 composto anche da una buona dose di farina di legumi che va a stemperare i difetti del Seitan e a integrarne le propriet\u00e0 nutrizionali. Viene usato come base per preparare salsicce, filetti e altri prodotti simili, oltre addirittura ai ripieni per certe marche di ravioli, ma la sua morte<\/em> \u00e8 la versione a carpaccio affettato, che non richiede alcun tipo di cottura: un po’ di olio, di limone, magari qualche scaglia di grana o pomodorini e vi trovate un piatto gustoso ed equilibrato. Il gusto? Tipo una bresaola lievemente aromatizzata, direi, ma ovviamente ha un sapore suo che bisogna riconoscere. Altra cosa che non pu\u00f2 pi\u00f9 mancare in casa.<\/p>\n Mac\u00ec:<\/strong> ne parlavo pi\u00f9 sopra. Si tratta sostanzialmente di un macinato vegetale (prodotto da Soiasun) a base di soia, ma integrato con altri ingredienti in modo da renderlo pi\u00f9 consistente, saporito e dal colore pi\u00f9 vivo (tra gli ingredienti figurano pomodoro, sale, ma anche barbabietola per il colore). \u00c8 stata una scoperta eccezionale, perch\u00e9 il suo comportamento in cottura \u00e8 identico a quello del trito di carne: ho preparato l’altro giorno delle lasagne che erano indistinguibili<\/em> da un piatto tradizionale. E non lo dico per dire, assicuro che non le trovassi accettabili smetterei semplicemente di prepararmele: non mi piace accontentarmi, in nessun ambito. La grossa differenza tra il mac\u00ec e il granulare di soia sta nella consistenza (meno morbida nel caso del mac\u00ec, e quindi pi\u00f9 gradevole sotto i denti) e nella mancanza di quel retrogusto dolciastro di cui parlavo sopra. Imperdibile, d’ora in poi.<\/p>\n Quorn<\/strong>: questa, per me, \u00e8 una scoperta recentissima, che ho sperimentato giusto oggi per la seconda volta. Si tratta di qualcosa di completamente diverso rispetto ai prodotti citati fin qui, perch\u00e9 non nasce come derivato di qualcosa, ma come costruzione <\/em>a partire da ingredienti di base. Gi\u00e0, perch\u00e9 il Quorn (oddio, Quorn in realt\u00e0 \u00e8 un marcho registrato, ma cos\u00ec rendo l’idea) nasce da microproteine ottenute tramite fermentazione di alcuni tipi di fungo, legati poi con albume d’uovo e altri ingredienti (il che, quindi, lo rende vegetariano ma non vegano). Il risultato \u00e8 un prodotto versatile con cui vengono preparati filetti, hamburger, polpette e anche macinato. Io per ora ho provato polpette e filetti e sono rimasto estremamente colpito: totale assenza di retrogusto, consistenza gradevole, davvero un’ottima alternativa. Ottima anche per quanto riguarda l’apporto nutrizionale, dato che \u00e8 ricco in proteine e fibre e ha un apporto calorico paragonabile all’arrosto di tacchino (e quindi la met\u00e0 del tempeh, per capirci), per di pi\u00f9 non contenendo soia n\u00e9 glutine \u00e8 ottimo per chi ha allergie o intolleranze.<\/p>\n Ancora ce ne sarebbero, ma per ora mi fermo qui. Vorrei per\u00f2 aggiungere una cosa. In molti casi sento chiedere “ma perch\u00e9 dovete chiamare certi piatti o prodotti in un modo se non hanno carne? Chiamateli in un altro modo vostro”. Molti piatti sono definiti dalla cottura o dalla preparazione, non dall’ingrediente con cui sono preparati. Non avete smesso di chiamare cotolette quelle fatte col tacchino invece che col vitello, o ancora con la trota o, addirittura, con le melanzane. Non sono il piatto originale? Vero. Sono qualcosa di diverso chiamato in modo simile per rendere l’idea. Nessuno vuole rubare il trono a nessun altro, si vuole solo mangiare ci\u00f2 che ci va. E, ovviamente, la cosa dev’essere reciproca, ovviamente. Non vi convince? Allora domani andate in tutti i supermercati a togliere la scritta “caff\u00e8” davanti a ogni caff\u00e8 d’orzo. Non \u00e8 caff\u00e8, \u00e8 orzo, secondo la stessa logica.<\/p>\n Io sono per continuare a chiamarlo caff\u00e8 d’orzo, per dire caff\u00e8, per dire cotolette di vitello\/tacchino\/pollo\/seitan\/soia, per dire rag\u00f9 di carne\/rag\u00f9 vegetariano.<\/p>\n E per mangiare tutti alla stessa tavola, ognuno quello che gli va.<\/p>\n Si pu\u00f2 fare?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Dietro una domanda che mille volte chi \u00e8 vegetariano o vegano avr\u00e0 sentito ci sono comunque domande e curiosit\u00e0 legittime, cos\u00ec oggi ho pensato di provare a dare una risposta...<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_s2mail":"yes","ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[6,4],"tags":[],"class_list":["post-6037","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-riflessioni","category-still-life"],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p8QUWp-1zn","jetpack_likes_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":7596,"url":"https:\/\/oldmanaries.it\/index.php\/2020\/04\/04\/in-piedi\/","url_meta":{"origin":6037,"position":0},"title":"In piedi","author":"Aries","date":"4 Aprile 2020","format":false,"excerpt":"Ho riflettuto un po' se scriverne o meno, non tanto perch\u00e9 di cose da dire non ce ne siano, ma perch\u00e9 non mi sento titolato. 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\nCos\u00ec, nel tempo, ho imparato ad apprezzare e amare i legumi (lenticchie soprattutto, ma anche ceci e fagioli) e a usarli come base di piatti semplici o pi\u00f9 complessi.
\nQuesto \u00e8 stato indubbiamente un passo importante nel mio modo di nutrirmi, ma ho cercato di andare oltre cercando di scoprire ingredienti e ricette che mi permettessero di variare, mangiare con gusto e divertirmi nel cucinare.
\nCome dicevo sopra, ci sono vari derivati di prodotti di base che sono pi\u00f9 o meno famosi, spesso bistrattati, ma che usati e scelti con accortezza diventano componenti deliziosi<\/em> e fondamentali di un’alimentazione vegetariana, prodotti che pian piano ho imparato a conoscere, selezionare e usare secondo le mie esigenze.<\/p>\n
\nOra.
\nA parte che quando iniziarono a vendere hamburger di trota o salmone non sentii nessuno alzarsi indignato verso tale oltraggio, cerchiamo di capirci.
\nSe qualcuno, come me, sceglie di non mangiare pi\u00f9 carne o pesce non \u00e8 detto che non ami pi\u00f9 certi piatti: semplicemente ha deciso che non vuole pi\u00f9 mangiarli se implica nutrirsi di un animale; se c’\u00e8 un’alternativa per preparare un piatto simile, perch\u00e9 non coglierla? Ma, soprattutto, si toglie qualcosa a qualcuno?
\n\u00c8 ovvio che se mangio un hamburger di soia o altro so perfettamente che non si tratta di carne, \u00e8 ovvio che se parlo di salsiccia di mopur non \u00e8 uguale a una di maiale: diamolo per assodato e potete tranquillamente mantenere il podio del “prodotto originale”; ma se, per comodit\u00e0, definisco un cibo con un nome che ricorda ci\u00f2 che va a sostituire, non vedo perch\u00e9 si debbano rompere le scatole.<\/p>\n